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Kori\ander(s)

Dies ist Elenas unbeschreiblich köstliches Balinesisches Cashew-Curry:

Balinesisches-Cashewcurry

Aber was um Himmels willen macht Lisa denn da ?! –>

Na, sie häuft eine großzügige Portion frischen Korianders drauf…Für manche von uns wird das Gericht dadurch noch unbeschreiblich köstlicher…Für andere hingegen nicht nur unbeschreiblich, sondern ungenießbar!

Ja, der Grüne Koriander (coriandrum sativum) scheidet die Geister … entweder man liebt, oder man hasst ihn (Auf Facebook gibt es sogar eine Koriander-Hasser-Seite mit knapp 200.000 Abonnenten). Kaum eine Pflanze ruft mehr diametrale Emotionen hervor als Koriander (und das lässt sich allein durch die Diskussionen in unserem Küchenteam bestätigen 🙂 ) – aber warum?

Vererbte Abneigung?

Durch die Analyse der Daten von 30.00 Probanden, die ihr Erbgut über die Plattform 23andMe zur Verfügung gestellt hatten, konnte ein Gen identifiziert werden, das für einen Geruchsrezeptor OR6A2 codiert. Dieser Rezeptor registriert Aldehyde, von denen Koriander viele enthält. Das Gen und sein Rezeptor kommen in zwei Varianten vor, eine davon lässt das Seifige im Kraut stärker hervortreten. Probanden, die zwei dieser Gene geerbt hatten, waren Korianderhasser. Das große Problem in der Riechforschung: Bei weniger als 20 Prozent der etwa 400 menschlichen Riechrezeptoren ist tatsächlich nachgewiesen, welcher Duft welchen Rezeptor aktiviert.

Eine weitere Einschränkung: „Neben dem Geruchs- spricht Koriander auch den Geschmackssinn sowie die Trigeminus-Rezeptoren in den Schleimhäuten von Nase und Mund an“, sagt Duftforscher Hanns Hatt. Die Trigeminus-Rezeptoren leiten unter anderem Schmerz-Signale über den Trigeminus-Nerv ans Gehirn weiter. Essen wir beispielsweise eine scharfe Chili-Schote, dann spricht das Capsaicin im Chili Hitzeschmerzrezeptoren vom Typ TRPV1 an, die diese Information über den Trigeminus-Nerv ans Gehirn weiterleiten. Minze hingegen hat eine kühlende Wirkung, Kohlensäure prickelt. Und auch Aldehyde aktivieren Trigeminus-Rezeptoren. Das generelle „Geschmackserlebnis“ von Koriander ist also nicht alleine durch unseren Geruch geprägt.

Welche Lebensmittel wir mögen, wird außerdem vor allem durch unsere persönlichen Erfahrungen und Umwelteinflüsse beeinflusst – insbesondere, wenn es um den Geruchssinn geht. Tatsächlich gibt es bei Geschmack und Geruch eine genetische Komponente, vor allem, wenn es um die Rezeptoren geht. Aber die Zusammensetzung von Geruch und Geschmack, sowie eine emotionale Bewertung davon, finden erst im Gehirn statt.

Alle Geschmacks- und Erbgutforscher betonen daher, dass nicht alleine unser Erbgut bestimmt, ob man Koriander hasst oder liebt: Der kulturelle Aspekt spiele eine nicht zu unterschätzende Rolle, sowie ganz persönliche Erlebnisse und die Gefühle, die wir mit Situationen verbinden, in denen wir Koriander gegessen haben.

Dass wir im My Secret Garden danach trachten, dass unsere Gäste nur positive Gefühle mit ihrem Besuch bei uns verbinden, versteht sich von selbst! 😉

Erbsen-Koriandercremesuppe

Wir verwenden nicht nur die frischen Korianderblätter zum Kochen – wie etwa im Thai Green Curry, oder der so beliebten Erbsen-Koriandercremesuppe – und (auf Wunsch 😉 ) zum Garnieren, sondern auch die (weit weniger kontroversiellen) getrockneten Samen, die für die orientalische Küche unerlässlich sind. Und warum das gut so ist, zeigen immer mehr Studien, die sich mit den heilkräftigen Eigenschaften des Korianders auseinandersetzen.

Jahrtausendealtes Würz- und Heilkraut

Koriander zählt zu den ältesten Küchenkräutern der Welt. Vor allem in Indien, China und Ägypten wird Koriander seit Jahrtausenden nicht nur wegen seiner süßlichen Würze geschätzt, sondern in erster Linie als Heilpflanze. Von seiner Heilkraft wurde bereits in Sanskrit-Schriften und im Alten Testament berichtet. Auch der antike Medizinpionier Hippokrates von Kos lobte Koriander als pflanzliches Medikament.

Im Ayurveda und in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird Koriander schon lange bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt – Phenole, welche im ätherischen Korianderöl enthalten sind, aktivieren im Organismus die Produktion von Enzymen und Verdauungssäften.

Vor dem Hintergrund der zunehmenden Antibiotika-Resistenz, interessiert sich nun auch die westliche Phytomedizin für Koriander als natürliches keimtötendes Mittel. Insbesondere das aus den Koriandersamen gewonnene ätherische Korianderöl gilt als starker Keimbekämpfer mit antimikrobieller (d. h. bakterien- und pilzfeindlicher) Wirkung. An der portugiesischen Universität Beira Interior wurde Korianderöl gegen zwölf Bakterienstämme getestet, darunter Escherichia coli und Salmonellen, die immer wieder für Lebensmittelvergiftungen sorgen. Die Tests zeigten, dass bereits eine Lösung von lediglich 1,6 Prozent Korianderöl fast alle Bakterien abtöten oder zumindest deren Vermehrung deutlich einschränken konnte. In weiteren Labortests, isolierten die Wissenschaftler den antibakteriellen Stoff Dodecenal von frischen Korianderblättern als einzige natürlich vorkommende antibakterielle Substanz, die um das Zweifache wirksamer ist als das üblicherweise gegen Salmonellen eingesetzte Antibiotikum Gentamicin. Diese Ergebnisse unterstreichen den Wert von Koriander als präventives Lebensmittel als auch sein Potential als natürlicher Nahrungsmittelzusatz.

Wieder andere Studien demonstrieren die antioxidativen Eigenschaften von Korianderblättern, ihre Wirksamkeit als Entzündungshemmer, sowie beim Lösen und Ausleiten von Schwermetallen im Körper – zB Quecksilber aus Amalgamfüllungen in den Zähnen.

Wieder mal ein Grund sich auf altes Wissen – und neuen Geschmack – zu besinnen!

Garten-des-Nebamun

Garten-Fresko in der Grabkapelle des Neb-Amun (Ägypten, c. 1350 v.Chr.)

coco-nut!

Schon probiert? – Unser erfrischendes Kokosnusswasser. Direkt gewonnen aus den jungen grünen Kokosnüssen. Es versorgt den Körper mit wertvollen Mineralstoffen, darunter Natrium, Magnesium und Kalium, Vitaminen und Antioxidantien – und versüßt den Alltag mit exotischen Geschmacksnuancen. Es füllt den Elektrolythaushalt, verhindert Dehydrierung, regt den Stoffwechsel an und unterstützt Haut und Knochen. Gut gekühlt oder „on the rocks“ wird ein Glas Kokosnusswasser zum revitalisierenden Energieboost an heißen Sommertagen. – Im „My Secret Garden“ selbstverständlich in zertifizierter Bio-Qualität, 100% natürlich und völlig unverfälscht – also wie frisch vom Baum…

Martin Johnson Heade, Nicaragua, 1869

Baum des Lebens

… bzw. frisch von der Palme! Die Kokospalme (Cocos nucifera), deren faserige Blätter und elastischer Stamm perfekt an stürmische Küsten angepasst sind, erreicht eine Höhe von 20-30 m, wird bis zu 120 Jahre alt und produziert im Jahr etwa 30-40 Früchte. Interessant ist dabei, dass die Kokospalme nicht saisongebunden ist und das ganze Jahr über Früchte in verschiedenen Entwicklungsstadien trägt. Ein gutes Jahr braucht die Kokosnuss, um richtig schön reif zu werden. Ist sie ausgewachsen, gehört sie mit ihren durchschnittlich 2,5 Kilogramm zu den größten Früchten, die das Pflanzenreich uns bietet.

Früchte in der Tat! – denn die Kokosnuss ist in Wahrheit eine Steinfrucht mit einem vielschichtigen Aufbau. Sie hat je nach Sorte eine grüne, gelbe oder orange wasserdichte Außenhaut. Diese erlaubt es der reifen Kokosnuss, auf dem Meer schwimmend lange Strecken zurückzulegen. Einmal angespült, treibt der salztolerante Keimling im Inneren schnell Wurzeln im Sand und fördert die Verbreitung der Kokospalme. Unter dem Exokorp liegt eine mehrere Zentimeter dicke Faserschicht, das Mesokorp, das die Frucht beim Aufprall schützt. Es folgt die harte Steinschicht, das Endokorp, unter deren Schale sich das ölhaltige Fruchtfleisch, die Kopra – befindet.

Die Kokosnuss enthält Nährstoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Sie zählt als vollständiges Lebensmittel, das heißt, dass ein Mensch sich über mehrere Wochen nur von Kokosnüssen ernähren könnte, ohne Mangelerscheinungen zu bekommen. Überdies liefert die Kokospalme den Menschen Bau- und Brennstoff, Kleidung, Schmuck und Gerätschaften – und das schon seit prähistorischer Zeit als eine der wichtigsten Nutzpflanzen der Menschheit. Kein Wunder also, dass sie auch als „Baum des Lebens“ bezeichnet wird. …hm, also DOCH Baum ?! 😉

Kokosnusspokal-KHM

Kokosnusspokale, 16./17. Jh., Kunstkammer Wien

Im Gepäck früher polynesischer Seefahrer und später indischen, arabischen und dann auch europäischen Händlern, verbreitete sich die Kokosnuss im Pazifik, an den Küsten Afrikas und bis nach Südamerika und ist nun weltweit in den Tropen beheimatet.

In den Kunstkammern europäischer Fürsten der Renaissance und des Barock, stellten Kokosnüsse exotische Sammelobjekte dar, die mittels aufwendiger Fassungen zu kostbaren Prestigeobjekten stilisiert wurden.
Das Wort Kokos geht über spanisch und portugiesisch coco zurück auf spätlateinisch coccus und letztlich auf altgriechisch κόκκος, was „Kern“ oder „Beere“ bedeutet.

Wasser zu Öl

Bei noch grünen jungen Kokosnüssen befindet sich im Hohlraum bis zu einem Liter süßliche, fast klare Flüssigkeit, das Kokoswasser. Erntet man die Kokosnüsse nicht, sondern lässt sie stattdessen reifen, wird das Kokoswasser nach und nach vom Fruchtfleisch aufgenommen. So ist am Ende in der braunen Kokosnuss eine dicke Schicht Fruchtfleisch und nur noch sehr wenig Flüssigkeit zu finden. Das frische Fruchtfleisch enthält ungefähr 45 % Wasser, maximal etwa 50 %. Durch Trocknen wird der Wassergehalt des Fruchtfleisches auf 5 % reduziert. Man spricht dann von Kopra. Der Fettgehalt beträgt dann 63 bis 70%.

Kokosmilch wird aus dem pürierten und verdünnten Kokosfleisch gewonnen. Für unsere Köchinnen im Secret Garden eine unerlässliche Zutat ihrer cremigen Suppen und mild-fruchtigen Curries. So kommt exotische Lebensfreude – und gesunde Ernährung! – nach Mariahilf. Unsere Kokosmilch ist frei von Konservierungsstoffen, Emulgatoren und anderem Zeug, mit dem die alten Polynesier keine Freude gehabt hätten – dafür bio, bekömmlich und besonders in der veganen Küche ein wunderbarer Geschmacksträger.

Biologische-Kokosnussprodukte

Kokosöl wird aus dem getrockneten und ausgepressten Kokosfleisch gewonnen. Das bei Zimmertemperatur feste, weiße Kokosfett ist reich an gesättigten Fettsäuren und überdies hitzestabil, sodass die wertvollen Inhaltsstoffe auch beim Braten und Backen erhalten bleiben. Im Secret Garden kommt das biologische, native, kalt gepresste Öl vornehmlich in unsere veganen Mehlspeisen – etwa, für deren Gelingen und unverwechselbaren Geschmack unerlässlich, in unsere Raw Vegan Cheesecake und die vegane Rohkostkaramellschnitte.

… Und unserer saftigen Waldviertler Mohn-Nuss-Torte verleihen Bio-Kokos-Flocken, also die geraspelte Kopra, den letzten Schliff …

Mohn-Nuss-Torte

Während ein Bissen davon zu einem strahlenden Lächeln verhilft, verhilft die Hautpflege mit Kokosöl zu einem strahlenden Teint. Ebenso pflegt es Haare, Gelenke und auch sonst noch so manches andere…wofür ist dieser coccus eigentlich nicht gut…? –  Es lebe der Baum des Lebens!

Geschenk der Göttin

Wie kam die Stadt Athen zu ihrem Namen? – In mythischer Vorzeit stritten sich die Götter Athena und Poseidon um die Patronanz der damals noch namenlosen Stadt. Beide wollten den Einwohnern ein Geschenk machen, nach dessen Wert diese ihren Schutzherrn wählen sollten. Der vielfach überlieferte Wettkampf, unter anderem bei Herodot, Apollodor, Pausanias und Plutarch, ist das Thema zahlloser antiker Darstellungen und verlief folgendermaßen: Der Meeresgott schenkte der Stadt eine Quelle indem er mit seinem Dreizack eine Spalte öffnete, aus der allerdings nur Salzwasser sprudelte. Die weise Athene wählte den Olivenbaum als ihre Gabe. Dieser spendete Nahrung, vielseitig einsetzbares Öl und Holz. So kürten die ebenso weisen Städter Athena zur Siegerin und der Stadt ihren neuen Namen.

Attische Münzen zeigten stets stolz das Profil der Göttin sowie ihr Attributtier, die Eule, zusammen mit dem lebensspendenden Ölzweig – und das tut die griechische 1 Euro-Münze bis heute!

Attische Drachme, 5. Jh. v.Chr.

 

Extra nativ – extra gut!

Auch im My Secret Garden schätzen wir das Geschenk der Göttin und lassen uns das mythische Gut direkt aus Griechenland liefern. Die Familie Taslis bewirtschaftet seit vielen Generationen einen Olivenhain auf der Insel Lesbos – seit 2015 vermarktet Sohn Chrysostenis das „grüne Gold“ (chrysos bedeutet übrigens Gold auf (alt)griechisch :-))  unter dem Label Eolida.

Qualität bedeutet für Chrys „Biologische Produktion, Kaltpressung unter 25 Grad und ein niedriger Säuregehalt bei allen unseren Ölen. Wie gesund Olivenöl ist, wurde in vielen Studien nachgewiesen. Doch nur ein wirklich hochqualitatives Öl kann seine gesundheitsfördernde Wirkung tatsächlich zeigen. Eolida ist außerdem frei von Pestiziden und anderen Giftstoffen, da wir streng nach den Prinzipen der biologischen Landwirtschaft produzieren.“

Wir verwenden das naturbelassene Öl, das Chrys regelmäßig persönlich im Handwagerl über die vielen Stufen im Raimundhof bis zum Restaurant holpert, mit Vorliebe in unseren Gerichten. Außerdem findet ihr eine Karaffe des fruchtig-würzigen Öls zum Anrichten von Salaten und Speisen in den Tisch-MenagenΚαλή όρεξη!

Ah!vocado

Ein absoluter Renner unserer Sommerküche ist unser reichhaltiger Secret Garden-Avocadosalat. Zeit um dem begehrten Früchtchen etwas auf den Grund zu gehen …

Roh – oho!

BEST RAW CHEESECAKE IN TOWN ?

– you try and let us know … we promise you won’t regret it!

Cheesecake ist DER amerikanische Mehlspeisenklassiker – der entsprechend neuen Ernährungsphilosophien nun immer häufiger auch als vegane Rohkost-Variante angeboten wird. Frischkäse wird dabei durch eine Creme aus Cashewnüssen und Kokosmus ersetzt; etwas Zitronensaft, ein Hauch Vanille – das ganze geschichtet auf einem Boden aus Datteln und geriebenen Mandeln – warum schmeckt das nur so unwiderstehlich gut? Und auch das Auge isst mit, denn unsere Cheesecakes durchzieht eine feine Marmorierung aus roten Beeren, grünem Gerstengras oder gelbem Kurkuma-Ingwer. – Welche Farbe kommt diese Woche auf den Tisch…?

Ebenso umwerfend ist die rohe Karamellschnitte, bei der in geduldiger Handarbeit ein energiespendender, salzig-süßer Karamell aus Tahini und Ahornsirup zwischen einen Dattel-Nuss-Boden und vegane Bitterschokolade geschichtet wird. Da das Karamell ungekühlt leicht schmilzt, sollte man diese Schnittchen möglichst rasch verzehren – und das fällt auch gar nicht schwer! 🙂

Unsere Rohkost-Meisterin ist Zuzka aus Prag, die jeden Sonntag mit viel Liebe diese besonderen Köstlichkeiten für euch zubereitet. – Děkuji!