CURRY
Mehrmals die Woche findet sich auf der Speisekarte vom My Secret Garden ein Curry-Gericht. Immer vegan und glutenfrei, aus frischen, saisonalen Zutaten mit Liebe zubereitet, serviert mit einer Portion Bio-Naturreis, duftendem Jasmin oder auch Basmati, sowie einem bunten Salat mit unserem beliebten Zitronen-Tahini-Dressing. Bei Stammgästen wie auch Neuentdeckern gleichermaßen beliebt, macht die Gemüsespeise in cremiger Tomaten, Nuss- oder Kokosmilchsauce auf gesunde und unbeschwerte Weise satt.
Mushroom Aloo Matar Curry – “Radha in the kitchen” (Indische Malerei, ca. 1810)
Ab und an wird an der Theke gefragt, ob denn da nun Currypulver drin sei, oder was da mit Curry kommt … um hier einmal Klarheit zu schaffen sollen in diesem Blog die weit – sehr weit! – zurückliegenden Wurzeln dieser in verschiedenen Kulturkreisen verankerten Gerichte, sowie die Entstehungsgeschichte des Sammelbegriffs CURRY kurz umrissen werden – der ursprünglich nichts mit Gewürzpulver zu tun hatte!
Sauce, Gemüse und …
Laut wikipedia ist Curry ([ˈkari] oder [ˈkœri] ) die Bezeichnung für Gerichte der südasiatischen, südostasiatischen und japanischen Küche auf der Basis einer sämigen Sauce mit verschiedenen Gewürzen und Zugaben von Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Balinesisches Cashew-Curry – Mogul-Malerei (spätes 15. Jh.)
Das Wort Curry stammt vom tamilischen Wort kaṟi (கறி) ab, das „Beilage zum Reis“ bedeutet. Während der britischen Kolonialzeit wurde der Begriff ins Englische übernommen. Die Portugiesen, die bereits vor den Briten in Indien Fuß gefasst hatten, benutzten das Wort caril, das von karil aus der südwestindischen Sprache Kannada abstammt. Bei dem portugiesischen Chronisten Gaspar Correia kommt der Begriff caril bereits 1502 vor. Der englische Begriff “carree” ist erstmals 1682 belegt. Im 19. Jahrhundert bürgerte sich die Schreibweise curry ein. Ebenfalls im 19. Jahrhundert wurde das Wort ins Deutsche übernommen.
Auch wenn das Wort Curry indische Ursprünge hat, waren es die Briten, die den Begriff in seiner heutigen Bedeutung prägten. In den südasiatischen Sprachen gibt es keinen entsprechenden Oberbegriff. Vielmehr werden Gerichte meist entweder schlicht nach ihren Hauptbestandteilen benannt, wie etwa das Mushroom Aloo Matar aus Champignons, Erdäpfeln und Erbsen im ersten Bild, oder aber mit Begriffen, die die genaue Zubereitungsweise bezeichnen – z. B. Korma, ein weiterer Klassiker auf der Speisekarte des Secret Garden – für sämige Schmorgerichte.
Kare aus Butternusskürbis – Japanische Malerei aus dem 18. Jahrhundert
Vermutlich gegen Ende der 1860er Jahre, als Japan gezwungen wurde seine Isolation aufzugeben und in Kontakt mit dem Britischen Weltreich kam, wurde curry als karē in die japanische Sprache übernommen und entwickelte sich zu einem der beliebtesten Alltagsgerichte der Japaner.
… Gewürze !
Ein weiterer unumgänglicher Bestandteil eines jeden Currys ist ein reiches Bouquet aromatischer Gewürze – im Secret Garden sorgfältig und individuell aus der Fülle an authentischen Gewürzen der verschiedenen Herkunftsregionen zusammengestellt.
Gewürze – Geschenk der Götter !
Klassische Curry-Gewürze sind etwa Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Chilis (frisch und/oder getrocknet), Ingwer, Schwarzkümmel, Bockshornklee, Asafoetida, Senfkörner, Kardamom, (grün oder schwarz), Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Nelken, Mangopulver (Amchur) und Pfeffer. In gewissen indischen Curries verwenden wir auch gerne Garam Masala – eine Mischung hauptsächlich aus schwarzem Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzem Pfeffer und Kreuzkümmel. In den Thai Curries darf reichlich frischer Koriander und Thai paste nicht fehlen – Zitronengras und Limettenblätter verleihen einen fruchtigen, exotischen Geschmack.
Currybaum
Genauso wie Curryblätter – denn es gibt sehr wohl ein Gewürz, das das Curry im Namen trägt: Der Currybaum (Murraya koenigii, Syn.: Bergera koenigii) ist ein immergrüner Baum oder Strauch mit einer Wuchshöhe von 4 bis 6 Metern und einer Verbreitung im tropischen bis subtropischen Asien, insbesondere auf dem gesamten indischen Subkontinent, bis an die Ausläufer des Himalaya und in Sri Lanka.
Mogul-Malerei (16. Jh.) – Currybaum
Das Artepitheton koenigii ehrt den deutschstämmigen Botaniker Johann Gerhard König (1728–1785), einen Schüler Linnés, der die letzten 12 Jahre seines Lebens als Naturforscher und Missionsarzt in Südostindien verbrachte, im heutigen Bundesstaat Tamil Nadu. Der Gattungsname Bergera ehrt den dänischen Arzt Christian Johann Berger (1724–1789).
Die Blätter des Baumes, genannt Curryblätter, werden vor allem in der südindischen und sri-lankischen Küche als Gewürz verwendet. Ihr Aroma ist frisch, leicht fruchtig bis rauchig und nimmt unseren Gaumen auf eine exotische Entdeckungsreise. Aufgrund ihres runden und gleichzeitig deutlichen Aromas werden sie in vielen Speisen als Gewürz neben Salz und Chili verwendet – und dürfen auch im Gewürzlager des Secret Garden niemals fehlen.
Gericht mit tieeeeefen Wurzeln
Wie immer in meinen Blogs – “the archaeological connection” 😉 – und die reicht beim Curry sehr weit zurück:
Grabungsgelände und Gefäßfunde in Farmana – Vorratsgefäß der Harappa-Zivilisation (ca. 2500 v.Chr.)
Im Jahr 2010 begannen zwei Archäologen der Washington State University in der Nähe von Neu-Delhi, in Farmana, einer Siedlung der Harappa-Zivilisation (s.u.) sowohl Rückstände an Gefäßen, als auch in den Zähnen und Knochen der Bestattungen mit der Methode der Stärke-Analyse zu untersuchen. Stärke ist der Hauptenergiespeicher von Pflanzen und kann auch noch lange nachdem die Pflanze selbst vergangen ist nachgewiesen werden. In diesem Fall 4500 Jahre danach …
Die Auswertungen unter dem Mikroskop ergaben eine Identifikation eines Gerichts mit den Hauptbestandteilen Melanzani, Knoblauch und Kurkuma. Experimentelle Vergleiche mit traditionellen Rezepten und aus diesen Zutaten nachgekochte Gerichte, bestätigten die Strukturanalyse. Der Begriff des “Proto-Currys” war geboren, zusammen mit der Faszination des ältesten, ungebrochen bis heute zubereiteten Gerichts der Geschichte.
Harappa-Zivilisation
Verbreitungsgebiet der Harappa-Zivilisation – Relief mit Schiffsdarstellung – Ruinen von Mohenjo Daro
Die Harappa, oder Indus-Zivilisation, entwickelte sich in etwa im selben Zeithorizont wie die ersten mesopotamischen Städtegründungen im Zweistromland – gegen Ende des 4. Jahrtausends vor Christus. Während ihrer Blütezeit, zwischen 2500 und 1800 v.Chr. – vergleichbar dem pharaonischen Ägypten des Alten und Mittleren Reichs – erstreckte sich die Indus-Zivilisation über eine Fläche, die große Teile des heutigen Pakistans und westlichen Indiens, bis zur iranischen Küste im Westen, Afghanistan im Norden und Neu-Delhi im Osten umfasste – und war damit die ausgedehnteste Hochkultur ihrer Zeit.
Ein halbes Dutzend großer, sorgfältig geplanter urbaner Zentren mit fortschrittlichen Wasserleitungen und Abwassersystemen, sowie komplexen Gebäudestrukturen, Handels- und Verwaltungszentren, zeugen von entwickelten Gesellschaftsstrukturen. Im Gegensatz zur mesopotamischen Keilschrift oder den ägyptischen Hieroglyphen konnte die Indus-Schrift jedoch bis heute nicht entziffert werden, und viele Aspekte der Kultur bleiben rätselhaft. So wie etwa die als “Einhorn” betitelte Tierfigur (im Bild unten im oberen rechten Eck), die sich immer wieder als Motiv auf den kunstvollen Siegelstempeln der Indus-Zivilisation findet – zusammen mit auch heute noch in der Region heimischen Tiere wie Tiger, Zebu-Rind, Elefant, Nashorn oder Bergziege.
Siegel mit Tiermotiven und Schriftzeichen der Harappa-Zivilisation (2.Jt.v.Chr.)
Fürstliche Gaumenfreuden
Zurück ins vorige Jahrtausend – und dem Curry: In der British Library findet sich die einzige erhaltene Ausgabe eines besonderen Manuskripts aus dem späten 15. Jahrhundert : dem sogenannten Nimatnama, oder “Buch der Gaumenfreuden”. Bei dem wunderschön illustrierten Buch (die Mehrzahl der in diesem Blog gezeigten Mogul-Malereien stammt daraus) handelt es sich um eine Art Kochbuch – eine wertvolle Rarität aus verhältnismäßig früher Zeit. Es beschreibt Zubereitungsarten und Zutaten einer Vielzahl an Gerichten, die Sultan Ghiyas al-Din Khilji, der von 1469 bis 1500 über das Fürstentum Malwa herrschte, besonders bevorzugte. Darunter auch Gerichte, die die klassischen Züge eines Curries zeigen. Wer also gerne mal wieder fürstlich tafeln möchte – der mache sich auf in den Secret Garden!
Buntes Gemüse-Masala-Curry – Illustration aus dem Nimatnama (spätes 15. Jh.)
